giovedì 26 aprile 2012

La prova del cuore

 Chef stellato di origini trentine, volto noto per la sua presenza nel programma La prova del cuoco, è titolare del insieme al suo fratello gemello del Ristorante di famiglia Orsogrigio di Ronzone. Ma grazie al suo nuovo libro, una raccolta di ricette, abbiamo scoperto molto di più di lui: che è una persona semplice e solare, legate alle origini, che ama scoprire, inventare, ma anche rimanere legato alla tradizione. E, soprattutto, quando gli chiedi aiuto non volta le spalle, proprio non ce la fa. Così ha detto lo chef Cristian Bertol quando l’abbiamo contattato, qualche giorno fa, e nella Val di Non nevicava ancora: abbiamo parlato del suo nuovo libro, di ricette, di cucina. E dopo la chiacchierata mi posso ritenere soddisfatta:  perché condividiamo la stessa passione per lo strudel alle mele: amiamo cucinarlo con gli stessi ingredienti e la stessa semplicità, anche se le sue dritte, come leggerete, sono fondamentali per una sorprendente riuscita.



Cristian, partiamo dal tuo nuovo libro: una raccolta di 60 ricette, dal titolo la Prova del cuore.
L’idea nasce dall’amicizia forte con il Presidente della Fondazione Trentina per l’Autismo. Era da tempo che parlavamo di cosa potessi fare io per loro. Alla fine, con molto impegno, ho deciso di fare questo libro, che nasce proprio per aiutare loro (il ricavato del libro va interamente alla Fondazione, ndr). La prima edizione è stata solo regionale: abbiamo venduto ventimila copie in quattro mesi. Con Giunti poi abbiamo pensato di estendere il progetto a livello nazionale.
Chef e scrittore?
L’ho fatto per solidarietà. A me piace cucinare innanzitutto. Non ho mai pensato di scrivere.
Ho trentotto anni e di libri di cucina li scrivono tutti. Quindi non ho mai sentito l’esigenza di prendere in mano la penna per scrivere un libro di mio pugno. Anche perché di carattere io cerco sempre di imparare, non di insegnare.
Com’è stato lavorare al libro?
Un impegno enorme, veramente. Lavoravo tutto il giorno e poi nelle ore libere mi dedicavo al libro. Dormivo poco, ma in compenso mi sono divertito tanto a realizzarlo. Sono riuscito anche a valorizzare molti aspetti della cucina trentina a cui io sono legato.
Un seguito al tuo libro?
Perché no. Mi piacerebbe tanto.
Cosa ti piace cucinare?
Amo cucinare in generale, amo creare come il bambino si diverte con il Pongo, esattamente come un gioco. Ma se devo scegliere un piatto mi piace proporre la carne salada con la marinatura al TrentoDoc, accompagnata, in base alla stagione, da asparagi bianchi o carciofi. Io adoro i carciofi di Albenga.
L’ingrediente che non manca mai nella tua cucina.
L’olio d’oliva di Riva del Garda. E’ un buon olio, ‘ruffiano’, non è molto carico, dolce ma ha carattere.
Quali sono i piatti da rivalutare sulle nostre tavole?
Quelli della tradizione povera, ad esempio la lingua di vitello, la guancia di bue.
Quanto il Trentino c’è nei tuoi piatti?
Tantissimo, l’ottanta per cento. Ho girato tanto per lavoro e sono cresciuto professionalmente con la convinzione che le tradizioni sono importanti e noi chef dobbiamo conservarle, grazie alla cucina. In generale poi io non sono uno legato alla moda.
Come definiresti quindi la tua cucina?
Semplice ma con gusto.
Che piatto consiglieresti ai lettori di cucinare in famiglia?
Non ho dubbi, lo strudel. E’ un piatto che vince su tutto. Cucinato con la mele renetta e con pochi ingredienti, perché è lei la regina del piatto. Io ci aggiungo pinoli, uvetta e cannella, e al posto della pasta sfoglia io faccio la pasta matta – che si chiama così perché quando la tira da una parte si ritira dall’altra – composta da acqua, olio di semi, farina e aceto di mele.
E per una cena ‘a due’?
Io sono un romanticone quindi vi consiglio un sufflè al cioccolato dal cuore tenero abbinato ad un buon moscato giallo del Trentino.
In entrambi i casi hai consigliato due dolci..
Condivido una regola fondamentale della cucina: i commensali si ricordano sempre il primo piatto e l’ultimo. Per questo secondo me sono molto importanti i dolci. E poi nel caso della cena ‘a due’ ricordo a tutti gli uomini che le donne si prendono per la gola!

Nel volume, pubblicato da Giunti Editore con Rai Eri, Cristian si racconta: la dura scuola di suo padre, le prime esperienze lontano da casa già a 16 anni, l’apprendistato presso i cuochi più importanti d’Italia e del mondo fino al ritorno nella sua Val di Non, la Stella Michelin, l’apertura - con l’adorato fratello gemello Renzo - dell’hotel 5 stelle accanto allo storico ristorante di famiglia, l’esperienza della tv, che lo vede ogni settimana alla Prova del Cuoco.



La prova del cuore. Le mie ricette, la mia passione, Editore Giunti, pagg 160, 16,90 euro

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